Главная → Статьи → Кулинария

Маасдам

07.10.2014 | Раздел: Кулинария

Маасдам – полутвердый сыр, производимый в Голландии. Был назван в честь городка, расположенного недалеко от Роттердама, в котором его впервые сварили. От популярных в Нидерландах эдамера и гаудыего отличает сладковатый привкус и наличие крупных глазков, которые образуются во время брожения. Их диаметр варьируется от 1 до 5 сантиметров.

Маасдам можно назвать молодым сыром. Впервые его приготовили в 1984 году, когда нидерландскую фирму Барс выкупила крупная компания Ле Груп Бель. Тогда то и было предложено выпускать новый сорт сыра по рецептам двух фермеров Сиса Ботеркупера и Бэстиена Барса. Изначально молочный продукт продавался под маркой лиирдаммер и являлся более доступным аналогом швейцарского эмменталя. Позже он был переименован в маасдам. Раньше, да и сейчас можно услышать различные его названия маасдамер, вестберг, лиирдаммер, мирлэндер, бергумер.

Отличительной особенностью технологии приготовления этого сыра является высокая температура повторного нагревания – 56°С. Высушивается сырную массу долгое время, пока его влажность не будет равна 40%. Созревает маасдам первый месяц при 12°С, в последующий месяц температуру повышают до 25°С, а все оставшееся время опять при 12°С. На данном этапе продукт приобретает те большие глазки, которые образуются в результате выделения газов. Срок выдержки в среднем составляет 5 недель.

В классическом виде сырная головка маасдама имеет вес около 13 кг, но современные производители выпускают «мини продукцию» весом не более 1 кг. Ее покрывают воском или парафином.

Маасдамер относится к сортам сыра средней жирности, которая в нем составляет 45%. При этом он достаточно калорийный – 360 килокалорий на 100 грамм. Он отличается быстрой и легкой усвояемостью организмом благодаря сбалансированному соотношению белков и жиров: 23,5 г / 26 г.

Маасдам имеет несколько разновидностей, которые различаются калорийностью:

Маасдам является основной составляющей сырного фондю. Его можно использовать как самостоятельно, так и совместно с грюйером или эмменталем. Сегодня это блюдо очень популярно. А еще несколько веков назад – было банальным способом избежать порчи сыра, его просто растапливали и кушали с хлебом. Такой способ приготовления придумали пастухи.

Вестберг прекрасно сочетается с вином, фруктами, овощами, другими сортами молочного продукта в составе сырной тарелки. Его используют для приготовления горячих и холодных бутербродов, канапе, закусок, салатов, пасты, выпечки и много другого.

Рецепт приготовления домашнего сыра маасдам

Ингредиенты:

молоко домашнее (непастеризованное): 10 л;
фермент: по рецепту;
закваска: 0,5 .л.;
солевой 15% рассол.

У нас должно получиться около 1 килограмма сыра.

В молоко, нагретое до 31-32°С, добавляем закваску, перемешиваем и ждем полчаса. Вливаем фермент и перемешиваем не меньше 3 минут. Продолжаем поддерживать первоначальную температуру на протяжении 45 минут. Сделать это можно при помощи обычной плиты и термометра, но лучше воспользоваться сыроварней. Так Вы сможете выставить нужную температуру, время и заниматься своими делами. Вам не придется все 45 минут стоять над кастрюлей.

За это время молоко должно превратиться в желе, которое мы разрежем при помощи длинного ножа или лиры на квадратики шириной полсантиметра. Затем продолжим мешать на протяжении 20 минут. Сливаем четвертую часть сыворотки. Опять же сыроварня и здесь имеет преимущество – удобный кран в нижней части. Доводим температуру до 38°С и варим еще полчаса, при этом постоянно перемешиваем. Выключаем огонь и оставляем массу на 40 минут.

Форму для сыраили прессзастилаем хлопковой тканью, начинаем выкладывать сырное зерно. Устанавливаем груз массой 10 кг. Если Вы решили приготовить больше маасдама, то массу или давление необходимо увеличить. Через 1 час головку переворачиваем, груз повышаем до 15 кг. Ждем 4 часа.

Дальше сыр отправляем созревать в солевой рассол на 1 неделю при температуре 14°С, следующие 3 недели - 20°С. За это время головка значительно увеличится в размере. Это произойдет из-за образовывающегося газа. Затем выдерживаем при температуре 10-12°С от 1 до 5 месяцев. Чем больше срок, тем ароматней и насыщенней получится маасдам.

Другие статьи категории