Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный

Квашение

03.12.2013 | Раздел: Заготовки и консервирование, Засолка, квашение, маринование, Кулинария

Квашение – способ консервирования, который позволяет надолго сохранить свежесть и отменный вкус, аромат продуктов. Данная технология заготовки подразумевает наличие специфической реакции, благодаря которой у овощей, грибов и т.д. увеличивается срок годности. 

В процессе квашения возникает особое брожение, которое называется молочнокислым. Результатом является выделение молочной кислоты, оказывающей консервирующее воздействие на продукты. В этом заключается основное отличие квашения от засолки, потому что в случае со вторым способом заготовки продукт сохраняет первозданную свежесть благодаря соли.

Чтобы произвести квашение, необходимо соблюдение определенных условий:

  • Процесс возникает только при наличии сахаров. Микроорганизмы перерабатывают их, преобразуя в молочную кислоту. При этом витамины и минеральные вещества, которые есть в продуктах, сохраняются. Иногда требуется дополнительное добавление сахара, но, как правило, природного содержания бывает достаточно. Например, в позднеспелых сортах белокочанной капусты и в молодых огурцах его особенно много.
  • Для того чтобы квашение проходило эффективно, необходимо использование подходящей тары. Идеальной считается настоящая дубовая бочка.Она отлично подходит для засолки, квашения и мочения.

Деревянные бондарные изделия позволяют продукту не только сохранить свои вкусо-ароматические качества, но и значительно улучшить их. Древесина для этих целей подходит различная, но самая оптимальная – дуб или липа. Главное, не забыть надлежащим образом подготовить бочку, в этом Вам поможет инструкция, которую можно прочитать на нашем сайте.

  • Также не менее важна температура квашения. Оптимальным считается диапазон от 15 до 22 °С. Именно при соблюдении таких условий процесс ферментации проходит наиболее эффективно. Но готовые продукты необходимо хранить при совершенно другой температуре– 0-4 °С. Тогда брожение останавливается, и заготовки сохраняют свою свежесть на максимально долгое время.
  • Для эффективного квашения недостаточно наличия продукта и бочки. Требуется также крышка, гнет или любой другой груз, сделанный из плотного камня. Благодаря этим  приспособлениям продукт дает больше сока, а также прекращается его доступ к кислороду, вызывающему нежелательные окислительные процессы.
  • Для того чтобы квашение проходило более активно, если в продукте содержится слишком малое количество сахара, рекомендуется предпринимать специальные меры. Например, эффективным считается дополнительное введение закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Можно также добавлять морковь, свеклу, яблоки, сладкий перец – в них содержание сахара достаточно высокое, и брожение благодаря этому активизируется.