Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный

Копченое мясо

21.10.2013 | Раздел: Заготовки и консервирование, Кулинария, Сушка, копчение, вяление

Для копченого мяса свойственен особый, неповторимый аромат и вкус, помимо этого, оно выглядит так аппетитно, что является желанным на любом праздничном столе.  К тому же, подобная закуска может храниться довольно продолжительное время. Копченым мясо получается в результате тепловой обработки. Продукт подвергается консервации дымом определенной температуры, образующимся при медленном сгорании дров и опилок. Существует два способа копчения.

Горячее копчение. В домашних условиях используют именно его. Это связано с тем, что таким образом продукт готовится довольно быстро и легко. Мясо коптится при достаточно высокой температуре от 35 до 80°С в течение нескольких часов. Продукт теряет мало влаги и получается достаточно сочным, мягким и очень ароматным. К недостатку этого способа можно отнести то, что мясо горячего копчения нельзя долго хранить. Однако срок годности можно продлить, если немного подсушить продукт.   

Холодное копчение. Мясо обрабатывают холодным дымом при температуре  не более 25°С довольно продолжительное время – от двух до двадцати суток. Что очень важно, полученный продукт можно хранить долгое время. Вкус у такого мяса просто отменный, правда, оно немного сухое.

На качество копченого продукта существенное влияние оказывает дым, который образуется при сгорании древесины. Для этого хорошо подходят лиственные породы (яблоня, вишня, груша, осина, дуб, бук и др.), смолистые же (ель, сосна и др.) использовать не рекомендуется, поскольку они придают мясу горький привкус. Отличный результат достигается тогда, когда поддерживается медленное горение – тление, обеспечивающее самый густой, но не горячий дым. Вкусовые качества и запах продуктов можно улучшить, добавив в дрова ветки можжевельника и мяту.

Для приготовления копченого мяса в домашних условиях  можно воспользоваться специальной переносной коптильней. Источником нагрева для такого аппарата может быть как костер, так и газовая или электрическая плита, что очень удобно. С помощью подобного оборудования для копчения Вы сможете делать ароматное, сочное мясо на даче, пикнике или охоте. Для копчения подойдет абсолютно любое мясо, но многие предпочитают именно свинину, рецепт приготовления которой мы Вам и предложим.

Копченое свиное мясо

Ингредиенты:

  • лопаточная часть свинины: 10 кг;
  • чеснок: 3-4 зубчика;
  • пищевая селитра: 10 г;
  • сахар: 30 г;
  • соль: 300 г;
  • черный молотый перец: 2 г;
  • красный молотый перец: 2 г.

Промываем свинину в холодной воде, просушиваем, а после натираем ее смесью из сахара, соли, специй и селитры. Последняя является хорошим консервирующим средством и способствует более длительному хранению продукта. Также селитра помогает сохранить натуральный цвет после термообработки. Затем укладываем мясо вместе с измельченным чесноком в дубовую кадку, сверху кладем решетку с гнетом и оставляем на пару часов в теплом помещении. Потом на неделю убираем емкость в прохладное место, периодически перекладывая куски снизу вверх. По истечении необходимого времени свинина полностью просолится. Достаем мясо и помещаем его для вымачивания в холодную воду на 3-4 часа. Далее делаем в нем прорези и подвешиваем на веревке в проветриваемом месте для просушивания на несколько часов. После оборачиваем каждый кусок слегка увлажненной бумагой, чтобы предотвратить загрязнение. Коптим свинину при температуре 40-50°С в течение 4-5 часов. Вот и все, блюдо готово! Можете угощать своих друзей ароматным и сочным продуктом, уверяем Вас, они останутся довольны!

Не бойтесь экспериментировать и обязательно приготовьте копченое мясо у себя дома. Ведь это не требует значительных усилий и не займет у Вас много времени. По аналогичному рецепту можно сделать копченый свиной окорок, ножки, а также курицу, утку и т.д. Такие ароматные блюда украсят любой праздничный стол!