Самогоноварение
Самогоно
варение
Виноделие
Вино
делие
Дубовые бочки
Дубовые
бочки
Стеклянные емкости
стеклянные
емкости
Металлические емкости
Металлические
емкости
Пивоварение
Пиво
варение
Сыроварение
Сыро
варение
Колбасное дело
Колбасное
дело
Изделия из дерева
Изделия
из дерева
Кухонная техника
Кухонная
техника
Фермерство
Фермерство
Акции
Акции и
уценка
Самогоноварение
Виноделие
Стеклянные емкости
Изделия из дерева
Кухонная техника
  • Медная посуда
  • Оборудование для консервирования
  • Пельменницы (лапшерезки для пельменей)
  • Техника для приготовления рыбы
  • Оборудование для молочных продуктов
  • Оборудование для приготовления напитков
  • Самовары
  • Техника для приготовления мяса
  • Оборудование для выпечки
  • Плитки
Фермерство
  • Инструменты для сада и огорода
  • Металлические емкости
  • Оборудование для животноводства
  • Оборудование для птицеводства
Акции
  • Косморулетка
  • Самогоноварение
  • Успей купить выгодно!
  • Виноделие
  • Дубовые бочки
  • Ликвидация
  • Металлические емкости
  • Приготовление пищи
  • Садовый инвентарь
  • Уцененные товары
Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный

Классификация сыра

30.09.2014 | Раздел: Кулинария, Разное, Сыроварение

Существует много различных классификаций сыра. Мы предлагаем Вашему вниманию самые основные.

В сычужные сыры для сворачивания молока добавляют сычужный фермент, а в кисломолочные – сырные закваски из молочных культур. Плавленые сыры – отдельная группа молочных продуктов, которые производят из сычужных с добавлением различных наполнителей.

По плотности и способу приготовления:

  • Мягкие сыры отличаются нежной сливочной консистенцией, чем-то похожей на творог. Производят их без дополнительной обработки (плавление, созревание, копчение). У них может присутствовать корочка, может и отсутствовать. К ним можно отнести: рикотту, моцареллу, фету, брынзу и т.п.
  • Полутвердые сыры отличаются от мягких более плотной творожной консистенцией. При приготовлении не подвергаются дополнительной обработке. Имеют корочку или покрываются воском. В отличие от мягких, подвергаются прессованию и выдерживанию (созреванию). К ним можно отнести: гауду, эдам, рокфор, российский, голландский и т.д.
  • Твердые сорта сыра отличаются плотной консистенцией. В процессе созревания приобретают натуральную корочку или их покрывают воском. К ним относятся сорт «терочных» сыров, которые трудно нарезаются и больше подходят для натирания на терке. Отличаются способом прессовки и сроками выдерживания. К ним относятся: эмменталь, пармезан, маасдам, романо и т.п.

Из сырной массы перед созреванием необходимо удалить излишнюю сыворотку. Сделать это можно двумя способами:

  • Самопрессование заключается в периодическом переворачивании сырной головки с целью обезвоживания и уплотнения.
  • Прессование производят после самопрессования. При этом используют специальные формы и пресса: туннельные, баропресса, механизированные линии. Продолжительность для каждого сорта сыра разная и прописывается в рецептах.

Также сыры можно классифицировать по историческим и географическим особенностям появления:

  • Традиционные производят повсеместно, вне зависимости от места где они появились. При этом вкусо-ароматческие и физико-химические показатели у любого сорта сыра должны быть одинаковыми у разных производителей. К ним можно отнести: эмменталь, чеддер, гауда и т.д.
  • Региональные характерны для отдельной страны или региона. Например: рокфор – Франция, пошехонский– Россия, пармезан – Италия, тильзит – Германия.
  • Местные сыры производят с учетом национальных особенностей, места проживания, традиций. К ним можно отнести кисломолочные, рассольные и сыры с наполнителями.

Разные авторы классифицируют сыр по различным показателям: сырье, из которого его производят, на основе органолептических показателей, пищевой ценности, жирности и многим другим.

  • Фарид Анварович Муллануров
    Статья классифицирует сыры по основным признакам,что крайне важна.Употребляя продукт все важно знать как он готовится,употребляется,связанные с ним легенды,ведь это история человечества.