Самогоноварение
Самогоно
варение
Виноделие
Вино
делие
Дубовые бочки
Дубовые
бочки
Стеклотара
Стекло
тара
Ёмкости из металла
Ёмкости
металл
Пивоварение
Пиво
варение
Сыроварение
Сыро
варение
Колбасное дело
Колбасное
дело
Изделия из дерева
Изделия
из дерева
Кухонная техника
Кухонная
техника
Фермерство
Фермерство
Акции
Акции и
уценка
Самогоноварение
Виноделие
Изделия из дерева
Кухонная техника
  • Медная посуда
  • Оборудование для выпечки
  • Оборудование для консервирования
  • Оборудование для молочных продуктов
  • Оборудование для приготовления напитков
  • Пельменницы (лапшерезки для пельменей)
  • Плитки
  • Самовары
  • Техника для приготовления мяса
  • Техника для приготовления рыбы
Фермерство
  • Инструменты для сада и огорода
  • Металлические емкости
  • Оборудование для животноводства
  • Оборудование для птицеводства
Акции
  • Виноделие
  • Дубовые бочки
  • Металлические емкости
  • Приготовление пищи
  • Программа утилизации
  • Садовый инвентарь
  • Самогоноварение
  • Уцененные товары
Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный

Какие бывают ферменты для сыра

12.07.2017 | Раздел: Сыроварение

Фермент для производства сыра или как его еще называют молокосвёртывающий фермент – это необходимый продукт в сыроварении, который используется для сворачивания молока в короткий срок. Если вы решили приготовить сыр в домашних условиях, фермент вам потребуется практически для каждого рецепта. Что же делает фермент? Он помогает в расщеплении белка в молоке и его объединении в сгустки с кальцием, что в дальнейшем и образует сырную массу из которой затем получается сыр.

Ферменты можно разделить на 3 основных категории:

  • Ферменты животного происхождения;
  • Ферменты растительного происхождения;
  • Ферменты искусственного/химического происхождения.

Остановимся на каждом из них поподробнее.

Ферменты животного происхождения широко применяются как в домашнем сыроделии, так и в промышленном. Самыми распространёнными являются говяжие, куриные и свиные. Одним из достоинств является их сравнительно невысокая цена и натуральность. Недостатками является то, что из-за наличия в составе компонентов животного происхождения срок их хранения зачастую не очень длительный, как и сыра, который из них производится. Кроме этого, при внесении лишнего количества фермента сыр может стать с горчинкой. Нельзя не упомянуть и то, что ферменты животного происхождения имеют небольшой срок хранения и условия хранения тоже должны быть строго определенным, иначе он потеряет свои свойства.

Ферменты растительного происхождения используются для изготовления большинства сортов сыра, в том числе и для вегетарианских.  Отсутствие в составе компонентов животного происхождения  увеличивает срок хранения сыров. Самым популярным является японский микробиальный реннин meito(мейто). Из достоинств растительных ферментов отметим натуральный состав и длительный срок хранения, кроме этого у них невысокая цена.  Сыр при превышении дозировок не горчит и может использоваться даже при производстве кошерных сыров.

Ферменты искусственного происхождения (искусственный пепсин, аптечный пепсин, ацидин-пепсин и др.) по цене обычно дороже, чем растительные и животные. Некоторые из них плохо растворяются и их необходимо длительное время растворять в воде. Время створаживания молока составляет около 2-х часов, что сравнительно долго.  Зато именно эти ферменты не требуют особенных условий хранения и в течение длительного времени не теряют своих свойств.

При выборе фермента стоит учитывать их различную активность в температурных шкалах, поэтому в первую очередь ориентируйтесь на конкретную рецептуру сыра и подбирайте фермент именно под нее, тогда домашний сыр непременно получится вкусным и порадует своим высоким качеством.