Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный

Кадки и бочки для засолки овощей: что выбрать?

11.07.2018 | Раздел: Засолка, квашение, маринование, Оборудование

В эпоху продовольственного изобилия домашние соления, казалось бы, должны сдать свои позиции. Но популярность собственноручно заквашенной капусты, моченых яблок и соленых огурцов ничуть не падает. Сказывается мода на ферментированные продукты и стремление к здоровому и полезному питанию, приготовленному своими руками. Вы решили пополнить ряды любителей крафта? Отлично, осталось выбрать лучшую тару для засолки и квашения овощей!

Бочки с солениями

Ферментированная еда – популярное увлечение во всем мире

Кадка и бочка: в чем различие?

На Руси традиционно для засолки или закваски овощей использовали деревянную тару. Что лучше подходит для домашних заготовок: бочка или кадка? Если вы сейчас задумались, в чем разница, то эта статья вам точно пригодится.

Бочка

Бочка имеет одинаковый нижний и верхний диаметр. А вот диаметр ее средней части больше, поэтому тара имеет цилиндрическую форму с характерным расширением в середине. Недаром бочку называют «пузатой». В бочках для засолки крышки для удобства снабжают ручками или хватами.

Бочки изготавливают из дубовых дощечек (клепок) – их соединяют между собой обручами.

Бочки для засолки
Бочки для засолки
Бочки для засолки

Дубовые бочки – прекрасная тара для засолки овощей

Что нужно знать о бочках?

  • Клепки для них могут быть пилеными или колотыми. Считается, что бочки из колотых дощечек лучше, потому что технология колки сохраняет структуру дерева.
  • Бочки для вина обжигают – так древесина активнее отдает экстрактивные вещества. Вину они придают большую насыщенность и глубину, но могут исказить и даже испортить вкус овощей, поэтому для засолки используют необожженную тару.
  • Лучше всего выбирать бочки с обручами из нержавеющей или оцинкованной стали. Таким не страшна влага, которой при заготовках всегда достаточно.
  • В дубовых бочках лучше солить цветные овощи. Природные танины, которыми так богат дуб, оказывают антисептическое действие и придают им более насыщенный цвет. Проще говоря, овощи становятся немного темнее в дубовых бочках. Капусту и яблоки это не украшает.

Кадки

У кадки диаметр низа может быть больше, чем диаметр верха. В большинстве случаев тара имеет форму усеченного конуса. Она обладает ровными стенками, без расширения в средней части.

Кадки делают из дуба, осины, кедра, липы. Чтобы сделать кадку, берут специальные колотые дощечки, которые называются клепками.

Хранятся кадки только вертикально, их нельзя положить набок. Часто кадка имеет свободную крышку, не притертую, с одной или двумя ручками. Дощечки для кадки соединяются обручами.

Кадка

Кадка подходит для засолки лучше, чем бочка, из-за своей формы

Что нужно знать о кадках

Свойства кадки во многом зависят от материала, из которого она изготовлена.

  • Дубовые кадки обладают дополнительным антибактериальным действием и препятствуют образованию плесени. Но светлые овощи в них могут темнеть. Зато для засолки огурцов или помидоров они превосходно подойдут. В дубовой таре можно заготавливать не только овощи, но и рыбу, мясо, сало. Дуб – это самый распространенный материал для кадок.
  • Липовые кадки имеют слабый цветочный аромат и не выделяют окрашивающих веществ. Поэтому в них идеально засаливать капусту и яблоки, заготавливать фрукты, грибы. В них же хранят мед, который улучшает свои вкусовые свойства в этой посуде, благодаря ее аромату.
  • Кедровые кадки имеют выраженные антибактериальные свойства. В них соления хранятся дольше, так как вещества, выделяемые кедровой древесиной, тормозят бактериальную активность. Кадки из этого материала встречаются довольно редко.
  • Кадки из осины имеют нейтральную органолептику, поэтому овощи в них сохраняют свой природный вкус, благодаря природным консервантам, которые содержатся в древесине. Наилучший вариант для засолки капусты – именно осиновая кадка. В ней овощ сохраняет цвет, упругость и вкус. В прошлые времена хозяйки специально клали осиновое поленце на дно кадки из другого материала, чтобы капуста получалась тугая и сочная. Осина легко вымачивается, после этого клепки образуют единую конструкцию – швы между ними становится практически не видны.

Таблица. Сравнение кадок и бочек для засолки

Параметр

Бочка

Кадка

Стенки

выпуклые

ровные

Диаметр дна и верха

одинаковый

в основном разный, низ больше, чем верх

Материал изготовления

дуб

дуб, осина, липа, кедр

Крепление

обручи

обручи

Положение

вертикальное

вертикальное

Объем (распространенный)

От 5 до 50 л

От 1 до 30 л

Кадка или бочка?

Бочка от кадки отличается формой и материалом изготовления

Кадка или бочка: в чем лучше солить?

Мы уже выяснили, что кадка и бочка – это не одно и то же. В чем же лучше солить овощи для долгой российской зимы?

Кадка подходит для засолки овощей больше, чем бочка. Почему?

И засолка, и последующее квашение – это процессы, которые происходят с выделением углекислого газа. Опытные хозяйки знают – чтобы предотвратить скопление лишних газов, плотно уложенные овощи (шинкованную капусту) нужно до самого дна проткнуть заостренной палочкой. Благодаря прямым стенкам углекислый газ свободно поднимается по кадке вверх, не задерживаясь. А вот в округлых боках бочки он может накапливаться. В результате переизбытка углекислоты может возникнуть ситуация, когда срединные слои овощей начинают сильно киснуть. Как правило такая ситуация возникает в бочках большого объема, от 20 литров. Процесс распространяется по всему объему заготовленных впрок продуктов, и они портятся.

Во избежание такой ситуации овощи лучше заготавливать в кадках.

В чем преимущество деревянной тары для засолки перед стеклянной, металлической или пластиковой?

У наших предков особого выбора тары для засолки не было. Сегодня существуют и стеклянные, и пластиковые, и даже металлические емкости, в которых можно солить и квасить. Однако, если разбираться в этом вопросе, то дерево по-прежнему не имеет себе равных.

  • Стеклянная тара хрупкая, тяжелая, пропускает свет. Стеклянные банки закрываются герметично, что не так уж хорошо для ферментированных заготовок. Им обязательно требуется контакт с воздухом для того, чтобы процессы ферментации шли равномерно.
  • Пластиковые бочки и банки зачастую имеют посторонний запах, который может испортить аромат квашеной капусты или моченых яблочек.
  • Металлические емкости требуют тщательной защиты, иначе кислая среда и влага спровоцируют появление ржавчины. Даже небольшого и незаметного для глаза поврежденного участка достаточно, чтобы начались процессы окисления и весь объем продукта в итоге был испорчен.

Квашение и засолка в деревянных емкостях – способ, который прошел испытание временем. Опыт десятков поколений подтверждает: деревянная тара является самой подходящей для засолки овощей. У нее множество плюсов, которые склоняют чашу весов в пользу кадок и бочек из натурального материала.

Плюсы деревянной тары

  • Экологичность. Натуральное происхождение – роскошь, которую мы все еще можем себе позволить.
  • Большинство древесных пород содержит природные антисептики и ароматизаторы, которые придают солениям дополнительный вкус и аромат и препятствуют избыточному размножению бактерий.
  • Хорошая вместимость при относительно небольшом объеме.
  • Деревянная тара при хорошем уходе может прослужить до 35–40 лет.

Минусы деревянной тары

  • Дерево – живой материал, поэтому требует подготовки перед каждым сезоном солений.
  • Деревянные кадки или бочки нуждаются в регулярном уходе.
  • Цена на тару из натурального дерева может быть довольно высокой.
Капуста в деревянной бочке

Почему овощи нужно засаливать в деревянной таре? Во-первых, это красиво, во-вторых, полезно…

Как подготовить деревянную тару к засолке овощей

Как уже упоминалось выше, дерево – материал «живой», дышащий и требующий соблюдения определенных правил. Перед засолкой кадки нужно подготовить и продезинфицировать, после окончания сезона – убрать на хранение.

Подготовка новой кадки к использованию

Вы купили новую кадку? Отлично, теперь ее нужно подготовить к эксплуатации.

  • Залейте кадку до краев водой.
  • Меняйте воду через каждые 5 дней.
  • Через две недели воду слейте.
  • На дно кадки положите свежие побеги полыни.
  • Вскипятите воду, равную по объему кадке.
  • Залейте полынь кипятком так, чтобы вода доходила до края.
  • После остывания воду можно слить, полынь выбросить.
  • Непосредственно перед засолкой можно окурить кадку серой.

Как очистить кадку после сезона?

Если у вас старая кадка, которая в использовании не один год, то чистить ее нужно основательно.

  • Удалите все следы содержимого.
  • Прополощите кадку чистой водой.
  • Положите 2–3 кг негашеной извести и залейте водой до краев.
  • Держите смесь в кадке 3–3,5 часа.
  • Затем слейте известковую воду.
  • Кадку почистите щеткой на длинной ручке.
  • Несколько раз ополосните чистой водой.

Есть и другой вариант очистки, попроще. Достаточно просто хорошо вымыть кадку с содой и несколько раз ополоснуть чистой водой. Такой способ особенно хорош для тары с небольшим стажем использования.

Как хранить кадку с овощами?

  • В темном и сухом месте с температурой около 0 градусов.
  • Кадки нельзя ставить непосредственно на пол, иначе они будут мешать вентиляции помещения, создавая препятствие для потока воздуха.
  • Ставить кадку нужно на деревянные решетки.
  • Доставать овощи нужно чистой ложкой или специальными щипцами для овощей. Если достаете руками, то надевайте одноразовые перчатки.

Как хранить кадки и бочки?

От одного сезона засолки до другого кадки и бочки хранят наполненными водой. Если ваша тара долго простояла без воды и между досками появились щели, то залейте ее водой на 24 часа. Древесина разбухнет, и щели закроются.

Традиция засаливать овощи в деревянной таре есть и у других народов. Например, в Юго-Восточной Азии, Китае, Японии. Знаменитый «Нишики Маркет» в Киото известен обилием ферментированных овощей, которые продают прямо из кадок. Здесь можно найти и традиционные, и самые неожиданные овощи, засоленные в таре из бамбука.
Рынок в Киото

Традиции солить овощи в кадках есть у многих народов с большой историей

Засолка овощей на зиму в кадке из натурального дерева – верный путь не только к вершинам мастерства крафта, но и к вкусной, здоровой и долгой жизни. При выборе бочки или кадки для засолки обратите внимание на наличие гнета в комплекте, гнет – это деревянная решетка, которая укладывается в бочку/кадку поверх солений , тем самым создавая давление и обеспечивая правильную просолку продуктов. Сверху на гнет необходимо положить груз, как правило это специальные камни различного веса и размера в зависимости от размеров емкости (кадки/бочки). Если же в комплекте с тарой не было гнета или он испортился, это не беда, в продаже есть готовые комплекты и гнет под любой объем кадок и бочек.