Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный

Инструкция по приготовлению 4° и 12° светлого пива

12.09.2013 | Раздел:

Пиво – слабоалкогольный напиток, любимый многими. Напиток отличается свежим хмелевым ароматом и насыщенным гармоничным вкусом с легкой горчинкой. Пиво бывает темным, светлым и даже красным. Безусловно, самым вкусным будет то, которое Вы приготовите своими руками.

Приготовление 4-градусного пива

В этом руководстве специалисты интернет магазина www.cosmogon.ru предлагают Вам несложный рецепт приготовления светлого пива крепостью 4°. Используя минимум аппаратуры, уже через месяц Вы сможете угостить товарищей и близких вкусным домашним пивом, в качестве и технологии которого не будет сомнений.

Для работы Вам понадобятся следующие аппараты и инструменты: {}медная пивоварня; Пивоварня медная 45 л; Набор пивовара «Любитель» {}, {}бутыль с гидрозатвором; Комплект для браги 15 л (Бутыль в пластиковой корзине + гидрозатвор); Комплект для браги (Бутыль в пластиковой корзине 25 л + гидрозатвор); Комплект для браги (Бутыль в пластиковой корзине 20 л + гидрозатвор){} (или другая емкость для брожения), {}термометр; Термометр электронный ТЕ-135 с щупом (-50 до +300); Термометр электронный ТЕ-104 с щупом (-50 до +300){}, {}мерный стаканчик; Кружка мерная; Мерный цилиндр (на пластике) 250 мл; Мерный цилиндр (на пластике) 500 мл{}, мини мельница, ложка-мешанка, {}бутылки для розлива; Бутылка "Грань" 0,5 л с механической крышкой; Бутылка с герметичной пробкой 1 л; Бутыль оплетенная 2 л{}.

Ингредиенты: чистая вода, солод, хмель, пивные дрожжи, сахарный песок.

1. Подготовка

Тщательно помойте медную пивоварню. Отмерьте необходимое количество {}дрожжей; Пивные дрожжи Safbrew S-33, весовые 10 гр; Пивные дрожжи Safbrew S-04, весовые 10 гр; Пивные дрожжи Safbrew WB-06, весовые 10 гр{}, {}хмеля; Хмель Перле (Perle) 100 гр; Хмель Жатецкий (Saaz) 100 гр{}, {}солода; Солод "Premium Pilsner" Weyermann, 1 кг; Солод "Cara Rubi" Castle, 1 кг; Солод "Pale Ale" Castle, 1 кг{}. Для этого используйте весы или мерный стаканчик. Обязательно проверьте солод на отсутствие примесей и грязи. При необходимости провейте и промойте солод. Можете предварительно замочить его на 12 часов, это хорошо отразится на качестве затора.

Для того чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить – вскрыть оболочку зерна. Размалывайте его до размеров крупы, но бережно. Мука получиться не должна.

2. Затирание

На 45-ти литровую пивоварню возьмите 9 кг солода. У пивоваров это называется засыпью. Из этой засыпи Вы получите 37-38 литров готового сусла.

Мини пивоварни оснащены всеми необходимыми удобствами, призванными максимально сэкономить Ваше время. Фильтр-система представлена здесь в виде трубки-сетки, которая позже поможет Вам отделить сусло от осадка.

Мини пивоварня изготовлена вручную из меди высокого качества. Этот материал обладает отличной теплопроводностью и способствует как равномерному прогреву содержимого, так и быстрому его остыванию, при этом достигая и сохраняя неповторимый аромат и вкус напитка. Именно медь делает португальские пивоварни уникальными, позволяя своим владельцам обходиться без дополнительных средств утепления.

Этап затирания – один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор.

Традиционно объем используемой воды в четыре раза больше объема дробленого солода. Вскипятите воду в пивоварне и дайте ей остыть до 76°С. Воды должно быть ¾ от общего объема, потому что позже ее уровень поднимется за счет солода и долитого кипятка.

Перед тем, как засыпать солод, нужно убрать пивоварню с огня!

Добавим измельченный солод и тщательно перемешаем его, следя, чтобы не образовывалось комков. После засыпания солода температура упадёт до 72°С – это температурная пауза.

Перемешивание следует продолжать во время всего процесса. На этом этапе уже можно наблюдать образование характерной пивной пены.

После перемешивания следует как можно реже открывать крышку, предотвращая тем самым попадание кислорода. Отсутствие кислорода улучшит вкус и стойкость пива. В таком виде мы оставляем пивоварню на 40-50 минут.

Это однопаузное затирание с температурой 72°С. Оно повлияет на крепость напитка, закрепив его за на отметке – 4°. Зато плотность пива будет немного выше привычной, что добавит ему благородные нотки.

Спустя 50 минут температура пивоварни составит около 68°С. Температуру необходимо поднять. Для этого используем заранее заготовленный кипяток, которым разбавляем содержимое пивоварни. Используйте термометр для всех измерений. Теперь температура должна подняться до 78°С, чтобы остановить процесс ферментизации. После этого закройте пивоварню крышкой и выдержите затор 10 минут.

3. Фильтрация

В мини пивоварне предусмотрен кран, который облегчит Вам процесс слива сусла. Намотайте на него марлю так, чтобы с возвышенности, на которой установлена пивоварня, она доставала до дополнительной емкости.

Система фильтрации, состоящая из медных сетчатых труб отделит сусло от засыпи и сора. Сливать начинайте в мерный стаканчик. Первая порция будет мутной, так как в процессе фильтрации кожица от солода оказалась на дне. Такое сусло не стоит выбрасывать, а нужно вернуть обратно в затор. Как только пойдет чистая жидкость, направить ее нужно будет уже в основную переливочную емкость.

Пивоварня находится на возвышенности, потому что такой перелив насытит сусло кислородом.

Таким образом, соберется 39 литров сусла. По мере того, как в пивоварне будет «оголяться» солод, нужно добавлять кипяченую воду, которую пивовары называют «промывочной». Это делается для того, чтобы не потерять те сахара и ферменты, что еще остались на дне. Это поможет избежать холодного окисления, которое испортит вкус.

Любую воду, которую Вы вносите в сусло, надо вливать таким образом, чтобы не потревожить затор. То есть медленно и аккуратно, не разбрызгивая.

4. Варка

Сусло слито. В пивоварне осталась дробина. Промойте пивоварню, тщательно смойте зерна и пену.

Отобранное сусло, которого получилось примерно 39 литров, возвратите в пивоварню и поставьте на огонь. Закройте крышкой.

Через 40 минут сусло закипело. Внесите в него 25 г хмеля для горечи. Вы сможете по достоинству оценить приятный аромат, возникающий в этот момент. Кипеть пивоварня должна 1 час без крышки.

После этого внесите еще одну порцию хмеля – 20 г. Позже хмель будет отфильтрован.

Еще через 45 минут кипения подключите встроенный в пивоварню чиллер к шлангам. Один присоединяется к крану с холодной водой, другой отправляет уже отработавшую, прогревшуюся воду в канализацию. Такой змеевик позволяет не мучиться с погружением пивоварни в холодную ванну, а остужает сусло быстро и без лишних физических усилий.

Суслу нельзя остывать естественным путем, потому что оно представляет собой питательную среду для ненужных нам микроорганизмов. Ваша задача подготовить «почву» только для полезных одноклеточных грибов – дрожжей, которые ускорят процесс брожения.

За 5 минут до завершения процесса внесите последнюю порцию хмеля. Это делается для запаха.

С момента подключения чиллера прошло 15 минут. Теперь пустите воду, чтобы  остудить сусло. Через 30 минут оно остывает до нужных Вам 30°С. Выключите воду.

5. Дрожжи

Намотайте на кран марлю, это поможет дополнительно отфильтровать хмель и избежать разбрызгивания. Снова перелейте сусло в бродильную емкость с высоты, чтобы насытить его кислородом. Кислород особенно важен дрожжам для последующего брожения.

Вам понадобится 15гр пивных дрожжей. Аккуратно и равномерно рассыпьте их по поверхности и ни в коем случае не перемешивайте сусло. Закройте бродильную емкость крышкой и установите гидрозатвор.

Ждать пузырьков углекислого газа сразу после установки гидрозатвора не стоит. Правильное брожение пивного сусла начинается через 6-12 часов.

Оставьте пиво бродить в прохладном месте с температурой +5 +7°С на сутки. Считается, что пиво не любит лишнего беспокойства в период брожения. Старайтесь совершать как можно меньше лишних действий с ним.

6. Карбонизация

Вам понадобятся новые бутыли и сахар. Лучше не использовать, старые бутыли, потому что в том случае, если Вы их плохо очистите, вкус и качество пива испортятся. Поэтому, раз Вы потратили силы на приготовление собственного пива, не скупитесь на бутыли, не позволяйте Вашему труду пропасть даром.

Засыпьте в каждую бутылку по 9 г сахарного песка через воронку.

Для удобства отметим, что 9 г – это примерно 1 чайная ложка с горкой.

Во время розлива пива нужно сделать так, что напиток как можно меньше взаимодействовал с кислородом. Для лучшего результата используйте темные бутыли, при розливе оставляйте 3-4 см до горлышка, надежно закупоривайте бутыли, особое внимание уделите их стерильности. Потрясите бутыли, чтобы растворить сахар.

На 4 дня уложите бутыли на бок в темном теплом месте. Когда Вы достанете их, заметите, что на стенке образовался дрожжевой осадок, свидетельствующий о натуральности продукта. Его нужно взболтать в бутылке, чтобы позже он осел на дно бутылки.

Поставьте бутыли в холодильник на 21 день. По истечению этого срока – пиво готово!

В течение первых 5-7 дней (в кегах – 7-10 дней) внутри бутылей шел процесс карбонизации – за счет взаимодействия дрожжей и вторичных сахаров образовывалась углекислота, которая обеспечивает пиву насыщенный вкус и отличную пену. О том, что карбонизация имела место быть, Вам сообщит особая твердость бутылей.

Получается, что через месяц с момента начала варки, Ваше пиво крепостью 4° готово к употреблению. Вы можете звать гостей и удивлять их замечательным вкусом домашнего пива. Как только наберетесь опыта, процесс покажется Вам быстрым и элементарным. Вы сможете внести свои ноты в рецептуру и сварить уникальное пиво на зависть друзьям. Коллектив интернет магазина www.cosmogon.ru желает Вам захватывающего процесса, вкусных напитков и отличного настроения!

Приготовление пива 12°

Перед тем, как начать варить пиво Вам следует выбрать конкретный сорт. В зависимости от этого Вы будете рассчитывать ингредиенты. Мы приготовим крепкое светлое пиво примерно 12%. Мы советуем фиксировать все показатели на различных этапах пивоварения. Это поможет при последующей оценке пива и  на определение того, как влияют различные параметры на вкус готового напитка. Ведение записей позволит в минимальные сроки освоить увлекательный процесс пивоварения и набраться опыта.

1. Подготовка ингредиентов

Подготовьте необходимое количество дрожжей, хмеля, солода. Используйте весы или мерный стаканчик. Обязательно проверьте солод на отсутствие примесей и грязи. При необходимости провейте и промойте солод.

Рекомендуем предварительно замочить солод на 12 часов. Позже Вы не будете тратить на это время. Сама процедура положительно скажется на качестве затора.

2. Дробление солода

Вернемся к солоду, который на этот момент замочен уже 12 часов. Дадим воде стечь.

Для того чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы, но бережно. Мука нам ни к чему. Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель.

3. Затирание

Этап затирания - один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор.

Заметим, что существует два различных способа затирания: настойный и отварочный. Последний вариант чаще применяется в промышленности, как более экономный. В домашних условиях лучше использовать настойный метод, который подходит для бытового оборудования и менее затратен по времени.

Традиционно объем используемой воды в четыре раза больше объема дробленого солода. Вскипятите воду в баке и дайте ей остыть до 60°С, добавьте измельченный солод и тщательно перемешайте, следите, чтобы не образовывалось комков, перемешивание следует продолжать во время всего процесса, также следует как можно реже открывать крышку, для сокращения попадания кислорода, что улучшит вкус и стойкость пива.

На данном этапе мы рекомендуем провести замер кислотности затора при помощи pH-теста, оптимальные для быстрого протекания процессов значения pH = 5,2-.5,5, на практике они выше (5,6-5,8), для понижения pH (повышения кислотноти) используйте любую пищевую кислоту.

Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов, так называемых температурных пауз. Они определяются рецептом.

Температурные паузы определяются рецептом:

Белковая. 15-20 минут при температуре 52-55°С

Происходит расщепление крахмала на длинные и короткие цепочки молекул.

Для поддержания необходимой температуры Вам потребуется термометр. А для того, чтобы быстро остудить содержимое пивоварни до необходимой температуры в аппаратах предусмотрен змеевик, в который подается холодная вода.

Мальтозная. 30-40 минут при температуре 62-65°С

Образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек.

Осахаривание. 20-30 минут при температуре 72-75°С

Расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение.

По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Анализ не потребует от вас специальных приборов. На белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется – хорошо. Произошло полное осахаривание.

Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту (третью) паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, так как при варке сусла с крахмалом появляется клейстерное помутнение.

Окончательно осахаривание 10 мин при темп. 76-78°С

При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества.

4. Фильтрация

После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов. Водный раствор экстрактивных веществ называется сусло, а нерастворенные вещества – дробина.

Для получения пива нужно только сусло, дробина же должна быть полностью отделена – это и является основной задачей фильтрования. В свою очередь фильтрация разбивается на два этапа:

1) слив сусла;

2) вымывание растворимых компонентов из дробины.

А. Перелейте затор в чистую промежуточную емкость. Для этого используйте шаровый кран в основании, трубка-сетка избавит от крупного сора. После этого вымойте мини пивоварню.

B. Пролейте затор через сито обратно в пивоварню, подождите, пока сусло стечет. Вначале оно будет мутным, поэтому можно использовать дополнительную емкость для его сбора, а когда станет прозрачным – еще раз профильтровать.

C. Измерьте ареометром плотность получившегося сусла, она окажется в пределах 14-22%.

D. Долейте в сито промывной воды, предварительно нагретой до 75-77°С (если температура будет выше, она может вызвать клейстеризацию) для того, чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Количество промывной воды непосредственно влияет на плотность сусла, поэтому контролируйте ее при помощи ареометра. Следует помнить, что при дальнейшей варке экстрактивность немного повысится.

5. Варка сусла, охмеление

Далее полученное сусло необходимо кипятить в течение 60-90 минут с добавлением хмеля.

Лучше на этом этапе повторить йодную пробу. В процессе фильтрования в растворе могут появиться неосахаренные зерна, если такое произошло – подержите сусло при 75-77°С до полного осахаривания и только после этого доводите до кипения.

Во время варки сусла горькие и ароматические вещества из хмеля переходят в сусло. Повышается пеностойкость будущего пива. 
Кипячение также позволяет уничтожить попавшие в сусло микроорганизмы и остатки ферментов.

Хмель следует добавлять в два приема. Вначале кипения – для горечи - 80% от общего расчетного значения. Второй прием – за 10-15 минут до окончания – для аромата – остаток.
Полезной находкой пивоваров является добавление хмеля в тканевом мешочке. Это спасет Вас от дополнительной фильтрации по окончанию варки.

Альфа-кислота, содержащаяся в хмеле – основной показатель любого хмелепродукта. Ее содержание варьируется от 2 до 14%, оно непосредственно влияет на горькость пива. Сорта хмеля подразделяют на ароматические, в которых более 10% альфа-кислоты, их добавляют ближе к концу варки. И – горькие, в которых кислоты менее 10%, добавляемые в начале.

Количество хмеля с альфа-кислотами около 7%, которое необходимо добавить обычно составляет 25-50г для придания легкой хмелевой горечи. Или наоборот 60-100г для горького пива. И то и то на 25л готового продукта.

На этом этапе можно добавить ирландский мох. Получают его из красной морской водоросли, продают обычно в виде таблеток или порошка. Ирландские водоросли влияют на отделение нежелательных взвесей и осветление пива.

Перед окончанием кипячения неплохо бы проверить кислотность сусла и, при необходимости, скорректировать до уровня pH 5,2-5,3, что благотворительно скажется на дальнейшем брожении. Кроме того, отрегулированный уровень pH поспособствует лучшей стерилизации.

6. Охлаждение

Скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения не нужных нам микроорганизмов, чем быстрее вы это сделаете, тем меньше у бактерий шансов. Сусло требуется охладить до температуры примерно равной +20°С. Для охлаждения используем всё тот же чиллер – змеевик, через который пропускается холодная вода – это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут.

После этого максимально аккуратно соблюдаем стерильность всех процессов и стараемся минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.

Примерно в это же время нужно раздробить дрожжи. Чтобы впоследствии не тратить на это время: налейте в стакан 200 мл сусла остуженного до +30°С из общей ёмкости и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на 30-40 минут. Тем самым Вы даете дрожжам начать активную работу.

Во время охлаждения сусла, при температуре ниже 60°С, оно начинает мутнеть, что связано с появлением взвесей. Их удаление, несомненно, улучшит вкус пива, качество пены и поспособствует брожению. Для этого необходимо проделать следующую процедуру:

Возьмите стерильную ложку-мешалку и приведите сусло во вращательное движение. Центробежные силы осадят взвеси на дно. После этого Вы сможете чистое сусло слить в емкость для сбраживания.

7. Аэрация

Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию уже охлажденного сусла. Насыщение сусла кислородом, ведь он является залогом активного размножения дрожжей, обязательная процедура.

Есть три несложных варианта: 
- интенсивно перемешать сусло;
- перелить с большой высоты с плесканием;
- воспользоваться воздушным компрессором.

Для последнего варианта подойдет пневмокомпрессор для аквариумов (обязательна предварительная дезинфекция!). Это позволит упростить процедуру насыщения сусла кислородом.

8. Основное сбраживание

Наше сусло прошло все «испытания» и готово к сбраживанию.

Измерьте начальную плотность сусла ареометром, если всё правильно, плотность будет примерно от 10 до 16%. Записывайте все данные. Это нужно для того, чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте. Еще это поможет оценить качество готового продукта, впоследствии изменить рецепт на свой вкус.

Ранее мы оставили дрожжи на 30-40 минут «работать» в стакане с суслом. Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в общую емкость с суслом, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой.

Температура в помещении должна поддерживаться на уровне 19-23°С. В течение 24 часов начнется выделение пузырьков CO2. Иногда Вам придется выпускать излишки углекислого газа, образующегося при брожении.

Процесс брожения будет длиться в течение 5-8 дней, об его окончании Вы узнаете по прекращению выделения пузырьков газа.

Воспользуйтесь аремометром для проверки плотности сбродившего пива, его значение должно составлять 2-2,2%. Если показатели не совпадают для измерения плотности отлейте немного пива в мерный цилиндр и поместите туда ареометр, уровень всплытия укажет вам требуемое значение.

9. Дображивание, карбонизация, созревание

По окончании сбраживания молодое пиво еще не обладает полноценным вкусом. Оно должно пройти созревание в запечатанных бутылях или металлических кегах (бочонках). В таком пиве присутствует еще много живых дрожжевых клеток, которым предстоит участвовать в дображивании. В молодом пиве есть и осадок из отработавших дрожжей, которому еще предстоит осесть на дно.

Для повышения прозрачности пива его необходимо перелить, не затрагивая осадка, для этого используйте специальную сифонную трубку, поставив емкость на некоторую высоту;

Дополнительный перелив практически гарантирует вам отсутствие осадка в бутылках: для этого используйте промежуточную емкость и оставьте ее перед розливом в прохладном месте с температурой +5-7°С на сутки.

Известно, что пиво не любит лишнего беспокойства в период брожения. Старайтесь совершать как можно меньше лишних действий с ним.

На дображивание в пиво требуется добавлять сахар или сахаросодержащие вещества (мед, неохмеленный солодовый экстракт – всё, что улучшит вкус и добавит изюминку в рецептуру). Дозировка при этом составляет 9 г (для сахара и меда) и 11 г (для сол. экстракта) на 1 л, добавлять можно непосредственно в бутылки, но лучше использовать сахарный сироп. Для растворения сахара бутылки следует потрясти.

Для лучшего результата используйте темные бутылки, при розливе оставляйте 3-4 см до горлышка, надежно закупоривайте бутылки, особое внимание уделяйте их стерильности. В течение 5-7 дней (в кегах – 7-10 дней) внутри бутылки идет процесс карбонизации – за счет взаимодействия дрожжей и вторичных сахаров образуется углекислота, которая обеспечит пиву насыщенный вкус и отличную пену.

Спустя 5-10 дней пиво готово к употреблению. Возможно, Вам повезет и в этот день по телевизору будет важный матч или поединок. Домашнее пиво придется как нельзя кстати!

Удивите друзей и близких качественным напитком, который был сделан собственными руками. Можно приклеить на бутыли шуточные этикетки с поздравлениями к празднику или логотипом любимого спортивного клуба. В любом случае, вечер получится незабываемым. Коллектив интернет магазина www.cosmogon.ru желает вам захватывающего процесса, вкусных напитков и отличного настроения!

  • Администратор
    Уважаемый, Сергей. За один раз можно изготовить столько пива, сколько душе угодно (ограничивает Вас только объем пивоварни и количество ингредиентов). Поэтому при Вашей следующей встрече с друзьями, уже можно будет продегустировать пиво, изготовленное своими руками.
  • Сергей
    Так пока все сделаешь, все друзья уже водкой напьются)